La investigación liderada por la Dra. Liliana Godoy Olivares, de la Universidad de
Santiago, permite comprender y detectar qué genes de levadura se activan al entrar
en contacto con ácidos presentes en la uva. Esta acción deteriora la calidad del vino
y su aroma, generando importantes pérdidas para la industria vitivinícola nacional
e internacional.
– El estudio permitió además crear un modelo de respuesta, base fundamental para
la generación de inhibidores que logren contrarrestar los efectos de esta sustancia.
Por Fernando Abarca
Una investigación desarrollada por la Dra. Liliana Godoy Olivares de la Universidad de
Santiago de Chile logró detectar cómo opera el gen de la levadura Dekkera bruxellensis
al estar en contacto con ácidos presentes en la uva, que dañan la calidad de los vinos, al
contaminarlas con olores no deseados. Se estima que cerca del 40% de las fermentaciones
deben detenerse actualmente, situación que implica un gasto relevante en el proceso
productivo. En tal sentido, el descubrimiento de la Dra. Godoy representa un paso
relevante en la elaboración de inhibidores que permitan evitar los efectos de estos
compuestos.
La levadura ha sido descrita como la principal contaminante de vinos, debido a su
capacidad de metabolizar los ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico) presentes de
forma natural en el mosto de uva, cuya interacción deriva en fenoles volátiles. Éstos
últimos, son capaces de incidir negativamente sobre el vino otorgándole aromas no
deseados cómo “fenol”, “cuero”, “sudor de caballo”, “establo”, “barniz”, entre otros,
produciendo enormes perjuicios que atañen a la calidad del producto, principalmente a lo
que refiere a sus propiedades organolépticas, es decir olor, color, sabor y textura.
Estudiar tal fenómeno, y proponer un camino para contrarrestar la acción del ácido p-
cumárico, ha sido uno de los objetivos principales del estudio que lidera la investigadora
del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de
Santiago, Dra. Liliana Godoy Olivares.
La indagación, “pretende caracterizar fisiológicamente el comportamiento de distintas
cepas de esta levadura (una chilena y otra argentina) frente al ácido p-cumárico y desde
ese punto ver cuáles son los genes de la levadura que se están expresando en presencia de
este ácido”, sostiene la Dra. Godoy.
Tras el trabajo realizado por la científica, se pudo constatar que pese a la alta diversidad
genotípica existente en esta que especie de esta levadura, fue posible generar un modelo
que permite entender cómo actúa el compuesto en contacto con la levadura.
En lo concreto, se validó mediante QPCR, técnica de amplificación de genes en tiempo
real, ciertos transcritos, sentando las bases para un modelo general de respuesta de las
diferentes cepas de la levadura Dekkera bruxellensis frente ácido p-cumárico.
“Ahora contamos con un modelo que nos permite saber, cuando el ácido p-cumárico
ingresa a la célula de la levadura, cuáles son las rutas que se están prendiendo en ese
momento y como es degradada finalmente a los compuestos aromáticos indeseables”,
dice la especialista.
En ese sentido, la científica enfatiza que la importancia del modelo radica en que puede
ser utilizado como base para diseñar nuevas herramientas en el control de este
microorganismo contaminante, y por lo tanto frenar sus efectos nocivos para la industria
vitivinícola nacional.
Esto es “súper interesante porque si bien sabemos que hay una alta diversidad genética y
por lo tanto podríamos pensar que una levadura se comporta distinto de la otra, el análisis
de datos nos dice que todas, frente al ácido p-cumárico, tendrían un comportamiento
similar lo que permitiría generar un modelo único, y así evitar la producción de estos
aromas”, sostiene la experta.
Finalmente, la Dra. Godoy comenta que el proyecto está en su etapa final, es decir de
validación del modelo. El siguiente paso sería la búsqueda de compuestos que permitan
bloquear la producción de estos aromas desagradables.
De comprobarse “por supuesto que sería importante para la industria vitivinícola porque
al saber que todas las cepas de levadura que producen aromas indeseables tienen cosas
comunes, validado por el modelo creado en este proyecto, será posible diseñar
herramientas para controlar la producción de estos aromas, sin afectar el producto final
que es el vino”, concluye.
